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Diabete alimentazioneLa quota di carboidrati da assumere ammonta al 55-60 % dell’energia totale, con un contenuto di zuccheri semplici inferiore al 10%.
Allo scopo di ridurre la quantità di carboidrati che viene assorbita in un unico pasto e per mantenere il più possibile costante la glicemia durante la giornata, può essere importante, in particolare nei diabetici trattati con insulina, la suddivisione della quota di carboidrati nell’arco della giornata (circa 20 % a colazione, 35 % a pranzo e a cena, 5 % per ogni spuntino).

Allo scopo di controllare l’apporto glucidico, è importante considerare l’indice glicemico (IG) nella scelta degli alimenti da introdurre nella dieta del diabetico.
Una dieta ricca di cibi a basso indice glicemico può determinare un miglioramento del controllo glicemico, riducendo anche il rischio di ipoglicemia.

Il
consumo di carboidrati deve riguardare principalmente alimenti ricchi in fibre idrosolubili (frutta, verdure, legumi), almeno 15-20 g/1000 kcal/die, e alimenti a basso indice glicemico efficaci nel migliorare il controllo glicemico e lipidico dei pazienti con diabete mellito e utile nella prevenzione secondaria del diabete.

L’indice glicemico, esprime il rapporto percentuale tra la risposta glicemica indotta da 50g di carboidrati (CHO) contenuti in un alimento test e quella ottenuta dopo l’ingestione di 50g di CHO di un alimento di riferimento, ad esempio il pane bianco o il glucosio.

Negli ultimi anni gli alimenti sono stati classificati, in base all’effetto che esercitano sulla risposta glicemica, in alimenti ad alto (>70), medio (35-70) e basso IG (<35) (vedi tabella indice glicemico degli alimenti).

Alimenti Indice glicemico (%)
rispetto al glucosio
Alimenti Indice glicemico (%)
rispetto al glucosio
Glucosio 100 Cioccolato 51
Miele 76 Succo d’arancia 54
Saccarosio 67 Banana 56
Pane Bollite 59 Legumi 30
Patate al forno 88 Arancia 46
Patate Fritte 78 Pere 38
Gnocchi 69 Ciliegie 23
Riso bianco 60 Mela 39
Pane bianco di frumento 73 Yogurt bianco 23
Pasta 57 Latte scremato 34



Il diverso indice glicemico degli alimenti, a parità di contenuto in carboidrati, è influenzato da numerosi fattori che rallentano la digeribilità dell’amido e l’assorbimento degli zuccheri a livello intestinale, ricordiamo:
  • l’elevato rapporto amilosio/amilopectina, che riduce la risposta glicemica in quanto l’amilosio, grazie alla sua struttura lineare, è digerito più lentamente dell’amilopectina che ha invece una struttura ramificata;
  • il contenuto in amido resistente che migliora la glicemia, sia perché sfugge all’idrolisi degli enzimi intestinali sia perché è fermentato a livello del colon ad acidi grassi a catena corta (acido acetico, propionico e butirrico), molecole che sono in grado di influenzare la gluconeogenesi epatica;
  • la presenza di fibre vegetali (il cui IG è circa la metà rispetto agli alimenti poveri in fibre) riduce l’IG in un alimento, in quanto, circondando i granuli di amido, lo rendono meno accessibile all’azione dell’amilasi (enzima deputato alla digestione dell’amido).
  • è bene porre attenzione anche alla struttura fisica conferita all’alimento dalle fibre, alimenti come legumi, frutta, verdura, cereali integrali, se sottoposti a triturazione o ad omogeneizzazione, non mantengono lo stesso effetto riducente sulla glicemia postprandiale. Questo sottolinea l’importanza di preferire alimenti naturalmente ricchi in fibre rispetto a quelli arricchiti artificialmente in fibre;
  • il tempo di raccolta e quindi il grado di maturazione, la varietà di frutta e verdura;
  • la modalità e il grado di cottura dei cibi (il riso crudo ha un indice glicemico superiore a quello bollito, oppure le carote crude presentano un indice glicemico più basso rispetto a quelle cotte);
  • la composizione del pasto (la presenza di grassi e di proteine rallenta la digestione e di conseguenza i carboidrati contenuti nell’alimento vengo assorbiti più lentamente);
  • la variabilità individuale (per esempio eventuali intolleranze,il tempo di digestione dei cibi).

Il diabetico deve imparare che, più che la fonte o il tipo di carboidrati, ad influenzare la glicemia, è il quantitativo di carboidrati assunti, pertanto egli deve essere in grado di identificare questo quantitativo nei singoli alimenti.

Poiché la risposta glicemica di un alimento non dipende solo dalla qualità dei carboidrati, ma anche dalla quantità, è stato introdotto il concetto di Carico Glicemico (CG o Glycemic Load GL), calcolato con una semplice formula: GL= (IG * quantità di CHO)/100.
Il carico glicemico (GL) è stato classificato in basso (<10), medio (10-35), alto (>35).

Riassumendo possiamo dire che l'indice glicemico (IG) è un indicatore qualitativo dell’effetto che ha sull'andamento della glicemia (ossia dei livelli del glucosio nel sangue) una determinata quantità di un cibo contenente carboidrati, basandosi esclusivamente sulla velocità con cui i carboidrati dell’alimento vengono assorbiti. Anche se l’IG di un alimento è elevato non significa che l’effetto sulla glicemia sia il medesimo: alimenti contenenti piccole quantità di CHO possono presentare un IG molto elevato, questo è il limite principale dell’IG (ad esempio le carote bollite con IG=90 contengono solo 8g di CHO per 100g).
II carico glicemico (GL) è un indicatore quantitativo che definisce la quantità e non solo la qualità dei carboidrati dell'alimento e, di conseguenza, dei carboidrati da assumere in un pasto (il GL per 100 g di carote lesse corrisponde a 7,2).


Indice sezione "Diabete e alimentazione":


Dottoressa Nadia Sichera
studio@dietistanadiasichera.it

Riceve a Palermo
www.dietistanadiasichera.it


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Pubblicato il 13 Agosto 2011 - © Vietata qualsiasi copia non autorizzata
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